Из меда и некоторых фруктов можно приготовлять очень вкусныя шипучия вина. Мы не станем утверждать, что эти вина не уступят в своих качествах всемирно известным настоящим шампанским винам, но хорошо приготовленныя, несомненно будут здоровее и вкуснее тех искусственных фабрикатов, которые фигурируют в продаже под именем шампанских вин и оплачиваются весьма дорого.
Приготовление щипучаго вина основывается на том, чтобы при помощи известных приемов удержать в жидкости значительное количество угольной кислоты, образующейся во время брожения, которая при обыкновенных условиях улетучивается. Приготовление таким путем шипучаго вина дело не легкое, оно требует много хлопот, а еще больше навыка, бдительности и внимания, так как нужно уловить соответствующий момент, когда следует прекратить брожение, чтобы в жидкости осталось еще нужное количество угольной кислоты и как можно меньше дрожжей, которыя, как известно, делают жидкость мутною. Французы достигли совершенства в выделке этих вин; немецкие фабриканты не могут с ними конкурировать, а это потому, что во Франции шипучия вина приготовляются еще со второй половины 17-го столетия, когда монах Перинион (Perignon) ордена Бенедиктинов в Haut-Villers в Шампонии первый напал на мысль приготовления вина таким путем. С тех пор Французы приобрели большую опытность и скрывают перед другими важнейшие моменты процесса выделки этих вин; затем нужно иметь в виду и то обстоятельство, что произрастающий в провинции Шампании виноград уже по своим природным свойствам более всего подходящ для таких вин. Шампанския вина, приготовляемыя в других местностях, в большинстве случаев выделываются искусственным способом из обыкновенных вин, с прибавлением известнаго количества сахару, коньяку и насыщением их химическим путем добытою угольною кислотою, вроде того, как приготовляется сельтерская вода.
Я не намерен излагать способ подражания приготовлению шампанскаго вина, интересующиеся могут обратиться к сочинению, специально об этом трактующему, т. е. Manment Traite teor. Du travail des vins, хочу только указать простой способ, по которому подобныя вина можно приготовит без особаго затруднения.
Для выделки шипучих вин самою подходящею будет 33 процентная сыта с примесью сока крыжовника, яблок, груш или смородины, другие плоды менее подходящи. Эту сыту ставят в теплом погребе или в комнате при температуре 10—15°С — Когда первое бурное брожение окончится, но жидкость еще слегка бродит, ее переливают в другую бочку, плотно закупоривают и ставят в холодном помещении, напр. в холодном подвале, в котором температура не выше 5°С или под навесом, где в позднее осеннее время температура редко поднимается выше 5°. При этой температуре вино продолжает бродить, но очень слабо, и мало по малу очищается. Когда оно станет почти прозрачным, тогда помещение еще более охлаждается, почти до 0°, но не ниже, чтобы вино не замерзло, а затем оно осторожно разливается в прочныя бутылки, напр. шампанския, плотно закупоривается выстающими пробками, которыя обвязываются шпагатом или проволкою, и ставится в холодном подвале при температуре от 5 до 10°С, при чем бутылки устанавливаются на особо устроенных полках с дырами, в которыя они вставляются перпендикулярно горлом вниз. За неимением таких полок, бутылки точно также можно устанавливать в песке. Эта операция должна прийтись на декабрь или вообще на начало зимы.
Если бы вино, при разливке в бутылки, не содержало достаточнаго количества угольной кислоты, то нужно закупоренныя бутылки поместить на 2 до 4 недель в помещение с температурою от 12 до 15°С, где их следует уложить одну на другую, чтобы опять вызвать брожение и только после этого убрать в холодный подвал и установит пробками вниз. В Феврале или Марте надо осмотреть, очистилось ли вино до полной прозрачности и осели ли дрожжи в горле на пробке. Если бы дрожжи скопились на стенке горлышка, то такия бутылки нужно несколько раз перевернуть, чтобы поднять опять дрожжи, а затем поставить вполне перпендикулярно. Когда вино совершенно очистится, а дрожжи осядут правильно на пробках, тогда приготовляется следующая приправа: на 1 литр коньяку, или совершенно чистаго спирта, так называемаго „bon gout", котораго можно достать в каждой аптеке, берется ? литра хорошаго малиноваго сиропу. Этой примеси берется на каждую бутылку 1/20 литра (приблизительно одну рюмку), Приготовив ее в особом сосуде, берут осторожно бутылку, чтобы не поднять дрожжей, и держа ее в том же опрокинутом положении, понемногу вынимают и отгибают пробку; как только образуется малейшее отверстие, вино с силою выбрызнет из бутылки и выбросит все дрожи. Это необходимо сделать быстро и ловко; тотчас, прикрыв пальцем отверстие, обернуть бутылку горлышком вверх, влить приготовленную приправу и как можно скорее закупорить плотно туго входящею пробкою, которую крепко привязать бичевкою. Если бы при этом слишком много выбрызнуло вина, то в таком случае следует долить бутылку вином с другой бутылки, приблизительно настолько, чтобы вино стояло на высоте половины горла. Перед выбрызгиванием дрожжей необходимо предварительно за несколько дней вперед охладить подвал до температуры 0—2°С, так как чем ниже темаературы, тем легче устранить из бутылок дрожжи, без излишней потери вина. Подвал можно охладит или при помощи льда, или же открывая окна на время холодных ночей. Выбрызнутое вино следует собирать в какой-нибудь сосуд, так как и оно годно для употребления, после того, как осядут дрожжи.
Очищенныя от дрожжей бутылки с вином сохраняются в подвале в лежачем положении и спустя несколько месяцев могут быть употребляемы. Чем лучше и тщательнее произведена вся операция, тем сильнее игра в вине и тем оно вкуснее. Для собственнаго употребления можно даже обойтись и без выбрызгивания дрожжей.
Много зависим также от прочности бутылок и тщательной обвязки пробок, так как в противном случае или бутылки лопаются, или же вино вырывает пробки, что, конечно, может причинить не мало убытка.
Отсюда следует, что бутылки нужно старательно закупоривать самыми лучшими пробками, которыя должны быть значительно толще, чем отверстие бутылки. Пробки сильно распариваются в кипятке и затем при сильном сдавливании в особой машинке — купоре плотно вгоняются в горлышко бутылки. Поршень в машинке должен быть немного короче, чтобы пробки не входили совершенно в бутылки, но чтобы часть их выставала наружу, через которую они привязываются бичевкою или проволкою.
Перемена температуры при выделке шипучаго вина играет весьма существенную роль, так как чем ниже температура, тем более вино может поглотить в себе угольной кислоты, почему при разливке вина, а затем при выбрызгивании дрожжей, температура должна быть около 0°, чтобы по возможности меньше улетучилось угольной кислоты. Что угольная кислота может сохраниться в бутылках только при самой тщательной закупорке, это, конечно, всем известно.
Ранее откупоривания бутылок с шипучим вином, необходимо их насколько возможно охладить, чтобы угольная кислота, слишком быстро улетучиваясь, не разбрызгала вина. Холодное вино в рюмках играет довольно продолжительное время, что собственно составляет достоинство шампанскаго вина, но вовсе не выстрелы пробок при его откупоривании.
Во всяком случае, при этом необходим навык и внимание, и если кому это вино с перваго разу не вполне удастся, то он не должен отчаиваться, но на следующий раз приложить более старания, строго придерживаясь данных здесь указаний, а труд его несомненно увенчается успехом.