Приготовление и варка медовой сыты

Приступая к варке меда, нужно предварительно приготовить соответствующий медовый раствор, или сыту, т. е. растворить мед в известном количестве воды, а именно таком, которое соответствует данному сорту напитка.

Пропорцию воды мы укажем при описании каждого отдельного сорта напитка. Воду для этой цели можно употреблять колодезную, ключевую, речную и дождевую, лишь бы совершенно чистую без постороннего вкуса и запаха. Так как в холодной воде мед не скоро растворяется, то лучше всего воду предварительно согреть, но не выше 30°С.,т. е. так, чтобы при погружении в нее руки, еле можно было чувствовать, что вода согрета. Если употребляется чистый мед, т. е, медовая патока, в таком случае разбавить мед известною порциею воды очень легко, стоит только отмерить патоку и прибавить соответствующее количество теплой воды, и через помешивание получается требуемый медовый раствор, которым наполняется котел, предназначенный для варки. Процесс наполнения котла медовою сытою на языке медоваров называется „заряжением котла".

Когда котел уже заряжен соответствующим медовым раствором, приступают к его варке. Варить нужно очень осторожно и внимательно, огонь под котлом следует держать одинаковый, а после того, как жидкость начнет кипеть, уменьшить, чтобы мед кипел равномерно и не сильно, так как мед обладает способностью скипать. Поэтому котел, или вообще сосуд, в котором варится мед, не следует наполнять до краев, буквально на 3/4. Во время варки на поверхность жидкости всплывает пена, которую следует тщательно снимать при помощи большой, плоской ложки, пену эту сливать в другую чистую посуду или, если возможно, в другой меньший котел. В этой пене, остается еще много меда, а потому она варятся отдельно, но без снимания пены; получается второй сорт меда, отличающийся сладостью и темным цветом. Сосуд, в котором варится этот мед, нельзя наполнять больше 1/2 его объема, так как иначе жидкость скипит. Дальнейшее употребление меда из собранной пены будет описано ниже. 

Спустя несколько временя, кипящая сыта перестает выбрасывать пену, тогда огонь под котлом уменьшается настолько, чтобы жидкость только медленно кипела; такое медленное кипение следует продолжить 1/2 часа, если же мед жиже, чем желательно, то— до тех пор, пока он не достигнет надлежащей густоты вследствие испарения воды.

Если к сыте прибавляется хмель или какие либо приправы, пряности, то последние помещаются в соответствующем количестве в мешочек из чистого редкого холста; этот мешочек, завязанный, опускают в сыту в то время, когда последняя уже перестала пениться, после чего мед опять начинает выделять немного пены, которую тоже следует снимать, а затем вместе с мешочком медленно кипятить еще 1/2 часа и тогда только мешочек вынимается и выжимается из него жидкость. Во время кипения нужно наблюдать чтобы с момента прекращения выделения пены мед был несколько жиже, чем требуется, так как при дальнейшем кипении часть воды еще испарится и мед получится гуще требуемого. Кто варит мед часто и в больших размерах, тот непременно должен запастись прибором, называемым „сахаромер", для определения количества сахара (в данном случае — меда) в жидкости.

Когда выделение пены прекратится, то мед остуженный должн показывать на сахаромере на 2% сахару меньше, чем должен его содержать мед, окончательно сваренный, так как приблизительно столько испарится воды при дальнейшем получасовом кипячении и настолько мед сгустеет.

Кто варит мед из чистой медовой патоки, тот свободно может обойтись без сахаромера. Наполнив котел соответствующей густоты раствором, следует только заметить, до какой высоты в котле достигает жидкость перед самым началом кипения; эту высоту нужно отметить или на стенке котла, или же на вертикально опущенном до дна котла весле. Эту высоту по той причине отмечают перед самым кипением, что холодная жидкость занимает меньше места в котле, чем горячая.

Когда выделение пены прекратится и наступает период медленного кипения, то жидкость в котле нужно довести до той же высоты, какая была замечена при начале кипения; если бы меду оказалось меньше, то нужно долить воды до требуемой высоты, вскипятить еще раз и оставить на пол часа медленного кипения, если же жидкости окажется больше, то нужно продолжать кипение, чтобы испарилась часть воды и жидкость достигла требуемой высоты.

Кто часто варит мед в одной и той же посуде, тот уже во время варки так сумеет нормировать подливку воды, что к концу кипения будет жидкости именно столько, сколько и быть должно; начинающий, конечно, не сможет этого сделать, но достигнет того же выше указанным способом.

Приведя жидкость к концу сильного кипения до первоначальной высоты, мы получим сыту несколько гуще требуемой, так как во время получасового медленного кипения часть жидкости испарится; при некотором навыке можно и этого избежать, оставляя жидкости настолько больше, сколько ее обыкновенно убывает во время медленного кипения. Впрочем сыта несколько гуще никогда не повредит. По окончании варки, огонь под котлом совершенно тушится и можно немедленно приступить к переливанию жидкости из котла в бочки, нет необходимости ждать, пока она совершенно остынет. При наполнении бочек, нужно наблюдать, чтобы жидкость не разливалась. Само собой разумеется, что все то, что здесь было сказано о варке меда в котле, относится и для варки в меньшем сосуде.

Кто приготовляет надлежащий медовый раствор в отдельной посуде, а затем заряжает котел, тот никогда не получит пригорелого меда. Кто бы желал придать меду более темный цвет, тот может добавить немного очищенного меду второго сорта (сваренного из собираемой пены), или жженого сахару или меду. Впрочем, очень темный мед не привлекателен, а через кипение он и так приобретает более темный цвет.

Налитый в бочки мед уже готов для брожения, а дальнейшее обращение с ним будет описано в статье о брожении.

Здесь остается еще кое-что сказать об упомянутом меде второго сорта (Barwika "с польского - цвет").

 Как выше сказано, собираемая при варке пена варится отдельно; эта пена сначала начинает в котле сильно бурлить и высоко поднимается, поэтому котел должен быть с высокими краями (как уже упомянуто), а огонь под котлом должен быть не сильный, но равномерный. Спустя некоторое время, пена эта все сгущается и в конце концов получается мутная, густая жидкость; постепенно огонь уменьшается и наконец совершенно тушится. Вот этот то, из пены сваренный, мед и есть второго сорта, который до брожения нужно очистить, отфильтровать, и вылить в отдельную бочку, или же разливается по бочкам с медом первого сорта, для придания ему более темной окраски, так как мед второго сорта, даже после фильтровки, гораздо темнее и слаще первого.

Прошивки Indesit EVO II

Яндекс.Метрика